Experiencia gastronómica para los cinco sentidos : Raices, Carlos Maldonado

Ya sabéis  que fui muy fan de Masterchef, especialmente de la tercera edición, primera que vi en directo.  Cuando me entere que el ganador de esta tercera edición, Carlos Maldonado, abría restaurante en Talavera de la Reina, lo anote en mi lista de sitios pendientes para visitar.

De hecho, el año pasado para mi cumpleaños planee el viaje perfecto para poder disfrutar de esta experiencia pero justo empezaba a currar y lo aplace por motivos obvios.

Cuál fue mi sorpresa cuando mi pareja tuvo que desvelarme la grata sorpresa que este año lo tendría como regalo de cumpleaños y quién me diría que podría conocerlo  en persona. Sin duda alguna no me defraudo en absoluto y hoy os traigo una reseña completa del menú de 13 pases, que fue el que pedimos. Y para muchos que piensen que te quedas con hambre en este tipo de restaurantes voy a hacer un spoiler: no solo no te quedas con hambre sino que, en mi caso, me quede super llena y tuve que pedir un poleo menta para finalizar.

Ahora si que si vamos con la reseña completa de esta  fantástica experiencia que ya comienza nada más llegar a raíces. Para mi indudablemente lo más importante es la comida pero algo que tiene que ir de la mano es el trato del personal de sala y en este caso es , sin duda, cercano y atento. Vamos que te sientes como en casa desde que cruzas la puerta.

Todo el menú esta inspirado en la tradición y productos típicos de la zona, eso si con un toque innovador del gran chef, Carlos Maldonado. Sin duda alguna se trata de un menú sofisticado y sin más pretensiones que hacer disfrutar al comensal de una experiencia gastronómica para los cinco sentidos.

El menú comienza con tres entrantes, que sin duda , me sorprendieron gratamente porque quien me conoce bien sabe que no soy muy fan de la casquería. De hecho, así fue como convencí a mi Carlos Particular para que me llevará a Raíces.

PASE 1

El personal de sala te presentaba cada plato y te comentaba como degustarlos . En este primer pase eran tres bocados inspirados en los productos de talavera, en este caso el cordero. Empezamos por una  lengua de cordero, de aspecto y textura similar a un lomo embuchado sobre  pan brioche. Muy sorprendente la mezcla de sabores . Continuamos por un cremoso de sesos de cordero, un bocado intenso y sorprendente en textura.  Para finalizar este primer pase, quizás el bocado más tradicional  pero con el toque del ajo negro, que le aporta el rock & roll , que caracteriza a la cocina de Carlos.

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Este segundo pase conjugaba los sabores de mar y montaña pero , en su versión 2.0. La mezcla de sabores equilibrados entre la papada y el pulpo me pareció sublime y aun más el toque crunch del cristal de cebolla morada.

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Este tercer pase se trata de un crujiente de piel de pollo con cresta de gallo y anguila ahumada. De nuevo una mezcla perfecta de sabores intensos de mar unidos con sabores tan humildes pero sorprendentes de carne blanca.

Carillas “raices”, un guiso 2.0 de unas judías pintas típicas de la zona acompañados de una espuma y que decir de la presentación, sofisticada a la vez que poco tradicional.

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De nuevo me sorprendió la forma de presentar un tartar con una sinfonía de sabores muy sorprendentes. Eso si lo que más me impresiono fue la hoja de parra crujiente, una manera de revalorizar un producto que, a priori, no se suele ver presentado para comer.

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Sin duda alguna el plato más pretencioso de todo el menú pero a la vez gratamente impactante. Aparentemente un helado de corte, vamos el “clásico” helado sandwich pero salado, con toda la potencia del tomate y del arenque, eso si acompañado de una dosis de requeson, que suaviza a la perfección la potencia del arenque.

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Este quizás sea el plato que se te venga a la cabeza cuando dices que has ido a un restaurante gastronómico, ración pequeña pero muy acertada de sabor y quizás te acerque más a la cocina tradicional.  Para mi fue la dosis adecuada de unos callos de bacalao con sopa de cocido pare refrescar el paladar de un plato tan potente como el anterior, vamos una secuencia perfecta de los platos.

Personalmente hasta aquí estarían los platos más delicados y que categorizariamos como entrantes en un menú más tradicional y ahora pasaríamos a los platos más principales y como más contundentes en una comida más cotidiana, eso sería una ración mayor y no los comeriamos todos en una misma comida jeje. Este es el motivo de que los restaurantes gastronómicos incluyan mayor numero de platos pero en cantidades más reducidas, es una manera de probar todos los manjares que allí elaboran y tratarte como quien te invita a su casa a comer, espera que disfrutes de todo lo que puede ofrecerte.

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Este plato sea el que mas me recuerde a los emplatados que veíamos en Masterchef, puede ser que la forma de presentar el escabeche de zanahoria sea lo que más me recuerde. Este me parece un plato donde conjugan a la perfección tradición con vanguardia, una trucha perfectamente cocinada con unos toques más de innovación con un escabeche y unos puntos de aguacate.

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El penúltimo plato salado fue un arroz perfectamente ejecutado y que sabia perfectamente a caza y me sorprendió el toque del maíz encurtido, que suavizaba la potencia del arroz.

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Una grata sorpresa , pues de nuevo otro plato muy tradicional pero que me consquisto por las pequeñas notas de vanguardia ,la pera pasificada, y lo crujiente que estaba la piel sin resultar seco, vamos un chochinillo de 10.

Ahora si pasamos a la parte más dulce del menú: los postres. En este menú había dos, uno más refrescante y otro más para los apasionados del chocolate, eso si ahora ya podemos morir por chocolate.

No sabría decir cuál fue mi favorito porque son muy diferentes y a la vez ambos tienen mis ingredientes favoritos en lo que se refiere a postres, el toque cítrico del primero con el helado de yuzo y el segundo todo chocolate, mi otra debilidad. He de reconocer que no es empalagoso pues están muy bien combinados los sabores de los distintos componentes del postre, desde el helado de chocolate blanco hasta el velo de chocolate.

Y hasta aquí mi opinión más personal del restaurante Raices de Carlos Maldonado, en Talavera de la Reina. La comida fue espectacular, el servicio de Sala muy atento y cercano pero sin duda lo mejor de la experiencia fue poder conocer al Gran Carlos Maldonado en persona y sobretodo ver como ese chico basto y algo brutete que entro en las cocinas de Masterchef había crecido tanto como profesional pero sin perder esa simpatía y carácter “algo gamberro” que creo que conquisto desde el primer día que entro en el programa que lo catapulto a donde esta ahora. Eso si él se lo curro desde el comienzo y lo más impactante fue verlo pringar como el que más en su propio restaurante.

Porque recordar que si disfrutas haciendo lo que haces , todo el esfuerzo  merecerá la pena. Y que los dietistas o dietistas-nutricionistas también somos personas y nos gusta disfrutar de la gastronomía de todas las maneras, tanto sanas como no tanto.

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Tessa Aliácar Nuviala

Dietista, tecnóloga alimentaria y aprendiz divulgadora

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