Alimentación saludable

Introducción al mundo quesero desde la perspectiva de una tecnóloga alimentaria

Como ya anticipaba en el número de julio de Zafarache y en los últimos artículos publicados de esta nueva etapa en el blog, quiero empezar a tratar temas más relacionados con la ciencia y tecnología de los alimentos. Quién me conoce sabe que soy una apasionada de los quesos y las prácticas que más disfrute durante la carrera de CTA fueron las relacionadas con esta especialidad. De hecho, una de las optativas que elegí para profundizar durante mi último año estuvo relacionada con los quesos. Así que dar a conocer esta otra faceta profesional me ha parecido la mejor manera de retomar mi pasión por divulgar en el mundo online.

Para quien no sepa a que corresponden las siglas CTA, corresponden a Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Una carrera que ha existido desde los años 90, pero renació como titulación de grado universitario cuando llego el Plan Bolonia. Anteriormente solo se podía acceder tras finalizar otra titulación como veterinaria o química, vamos era el conocido segundo ciclo.  Para saber algo más sobre la titulación he escrito algunos posts en el blog y recientemente he tratado más en profundidad algunas asignaturas como el Trabajo de Fin de Grado o el Prácticum Planta Piloto.

Para hablar de queso, primero debemos comprender que es y cómo se obtiene, y espero animaros a descubrir este apasionante mundo porque al final de leer este articulo veréis la gran variedad de quesos que tenemos tanto a nivel nacional como internacional.

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche (BOE, 6 de octubre de 2006).

Para entender de una manera muy grafica que ocurre a nivel bioquímico en el proceso de elaboración de los quesos, la leche es una emulsión donde la fase continua es el agua y en ella se encuentra dispersas la grasa en forma de glóbulos, además de otros compontes como las proteínas en forma de micelas. Durante el procesado ocurren ciertos cambios bioquímicos y estructurales por acción de los coagulantes que forman la cuajada y que se convertirá en el queso mediante el prensado y maduración. Aunque el proceso es más complejo es una manera de resumirlo y que se entienda.

Tras este procesado podemos clasificar los quesos, en función de varios criterios como la maduración o contenido graso, proporción grasa/humedad entre otros.  Atendiendo a estos criterios podemos encontrar algunos términos para referirnos a algunos quesos como:

Según la maduración:

Queso fresco


Queso blanco pasterizado

Queso madurado (*)

*La palabra madurado se puede sustituir por otros términos:

Tierno 7 días

Semicurado…………..35 días……..20 días

Curado………………. 105 días……..45 días

Viejo…………………. 180 días……..100 días

Añejo………………… 270 días

Queso madurado con mohos

Fuente : Apuntes de Lourdes Sánchez , tecnología de leche y ovoproductos

Según el contenido de grasa láctea (m/m sobre el ES lácteo):

Extragraso (mínimo 60%)

Graso (45-60%)


Semigraso (25-45%)

Semidesnatado (10-25%)

Desnatado (máximo 10%)

Fuente : Apuntes de Lourdes Sánchez , tecnología de leche y ovoproductos

Entonces qué características definen a un queso, pues podemos encontrar las siguiente:

  • País de origen
  • Fuente de leche : vaca, cabra, oveja, búfala, etc…
  • Tipo de queso : teniendo en cuenta el proceso tecnológico
  • Características internas: textura, presencia de ojos, grietas, color, presencia de moho, hierbas o especias.
  • Características externas : corteza dura o blanda, lisa o rugosa, revestimiento, moho , especias, hierbas, etc….
  • Formato : peso y tamaño
  • Grasa en materia seca
  • Humedad

Y hasta aquí esta primera entrega sobre este apasionante sector, y solo me queda animaros a participar en el reto semanal que he iniciado en instagram, titulado adivina el queso.  Cada domingo habrá un nuevo queso a descubrir y durante la semana hablaremos sobre dicho queso desvelando su identidad.

Tessa Aliácar Nuviala

Tecnóloga alimentaria, dietista y divulgadora sobre alimentación y CTA

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