Tessa Aliácar Nuviala

Receta de pan casero con masa madre

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Hace unos días salió mi primer artículo de esta nueva temporada de la sección de Alimentate&Disfruta en Zafarache, periódico comarcal de la Ribera Baja del Ebro. En esta nueva etapa me he propuesto acercar la ciencia y tecnología de los alimentos, de una manera sencilla y atractiva. Quién me conoce sabe que soy una apasionada de dos sectores, en concreto, del de la panificación y del quesero.

En este artículo traigo una receta lo más aproximada que he podido de un pan semiintegral con masa madre , hecha por mi hace un mes, y con un pequeño porcentaje de levadura seca de panadero.

PASO A PASO

AUTOLISIS : PREMASA

Ingredientes

En un bol grande pesar la harina y añadir poco a poco el agua templada. Mezclar a mano con ayuda de una espátula o una cuchara Y dejar reposar dentro del bol 60-90 min, a temperatura ambiente.

Durante ese tiempo se producirá la autolisis, proceso en el que, después de un corto período de mezclado de la harina y del agua, interrumpimos el amasado durante un tiempo determinado (30 minutos como mínimo), para reemprenderlo posteriormente añadiendo el resto de ingredientes de la formulación (La revolución del pan, Jordi Morera).

Trascurrido ese tiempo añadir 5,5 g de levadura seca de panadero y amasar hasta que se integre en la premasa. De nuevo dejar reposar dentro del bol 60 min. Durante ese tiempo se producirá algo más autolisis y arrancara la primera fermentación en bloque.

REFRESCO :MASA MADRE DE CULTIVO (MMC)

Tanto si tenemos masa madre hecha por nosotros o comprada, antes de usarla debemos realizar un refresco que consiste en añadir agua mineral templada a la masa madre , previamente atemperada. A continuación, añadir 2 cucharadas de harina integral de espelta BIO. Mezclar con la ayuda de un tenedor y cerrar el frasco. Cuando duplique o triplique su volumen, la masa madre estará lista para usar ( 2-3 horas aproximadamente)

PRIMERA FERMENTACIÓN: MASA FINAL

Premasa

140 g de Masa Madre de Cultivo

200 g aprox de harina integral de espelta BIO

3 g aprox de sal yodada

En primer lugar, añadir 140 g de masa madre de cultivo y mezclar bien con la premasa. A continuación, agregamos 200 g aprox de harina integral de espelta BIO y mezclar bien. Por último, añadir 3 g aprox de sal e integrarla en la masa, dejando reposar en la nevera durante toda la noche ( 8-12 horas). Esta fase será la primera fermentación en frio.

ATEMPERADO , FORMADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN

Sacar la masa de la nevera y dejar atemperar durante 1-2 horas. Una vez atemperada la masa, se procede a un ligero amasado y división en piezas, en mi caso me han salido dos barras y un pequeño panecillo. Para formar las piezas se aplana ligeramente la masa y se enrolla sobre si misma y se hace rodar para alargar la pieza. §Se procede a la segunda fermentación ( 2 horas aprox a temperatura ambiente). Como consejo enharinar la superficie o untar con algo de aceite para evitar que se peguen. También se puede colocar ya en el papel de horno, que usaremos después.

PRECALENTADO DEL HORNO Y GREÑADO

Precalentamos el horno a máxima potencia (250ºC), solo calor abajo y ponemos la bandeja en la parte más baja del horno. Cuando este caliente, sacamos la bandeja y depositamos el pan , previamente puesto en papel de horno. Antes de introducirlo en el horno greñamos los panes, en este caso como si fuesen baguettes. Este paso marca la diferencia en la cocción, se trata de hacer cortes semisuperficiales para facilitar una cocción optima y una explosión del pan en el horneado. Si nos pasamos podemos echar a perder todo  el proceso previo. Es preferible quedarte corto, eso si hazlo con ayuda de un cuter o greñadora de manera decidida.

HORNEADO Y ENFRIADO

Introducimos la bandeja en la base del horno y horneamos durante 5-10 minutos solo con calor abajo, creando una corteza inferior optima. Trascurridos esos primeros minutos, subimos la bandeja a mitad del horno y ponemos calor arriba y abajo. Horneamos hasta que se vea dorado y al tocar con un cuchillo, se escuche hueco. Apagamos el horno y dejamos que se enfrié dentro del horno durante 15-20 minutos y conseguiremos una corteza crujiente. Trascurrido ese tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar tapados para evitar que perdamos la corteza crujiente.

Como podéis ver se trata de un proceso largo y costoso, pero os aseguro que merece la pena el resultado. La masa madre lleva un proceso adicional, que me he basado en los videos que publico Jordi Morera en su canal de youtube, podéis optar por comprarla ya preparada , por ejemplo en ecomonegros.

Sin embargo, me gustaría animaros a probar a hacer la vuestra en casa aunque sea un proceso largo, solo necesitareis 2 minutos al día, y podéis involucrar a los pequeños de la casa.

Y me gustaría terminar con una cita de Jordi Morera en su libro “la revolución del pan”

La concepción del pan como una experiencia sensorial es algo común entre todos nosotros, consumidores de ayer y de hoy. Y es que comer, aparte de una necesidad, debería de ser siempre un placer.   

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