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En el último artículo en Zafarache nos adentramos en el apasionante mundo de la panificación desde la perspectiva de tecnóloga alimentaria. En este post traigo aspectos más específicos del gran tesoro y secreto de los panes más artesanos, esta es, sin duda, la masa madre.  También llamada esponja, biga, poolish, dependiendo del lugar del mundo donde nos encontremos. Algo que debe quedar claro es que se trata de un cultivo de levaduras y bacterias que se combinan con harina de cereal y agua en distinta proporción, de manera que cada tipo de masa madre tiene efectos y funciones totalmente diferentes.

En las panaderías de toda la vida simplemente se trata de una masa del día anterior a la que se añade agua y harina sin medidas exactas, se amasa y se deja reposar hasta la siguiente jornada. Dependiendo de la época del año se guarda en la nevera o a temperatura ambiente y poco a poco va adquiriendo matices que proporcionan características únicas de esa panadería.  

He querido dedicarle un artículo exclusivo a la masa madre debido, a que se trata de un tema que se ha puesto muy de moda y ha sido uno de los motivos clave del resurgir de la panadería más tradicional. Ha aumentado la demanda de panes con mejores características sensoriales y en consecuencia se han recuperado algunas de las técnicas que permiten obtener panes más sabrosos y saludables. Ya creo que lo he comentado en alguna ocasión, los consumidores tenemos la llave para conseguir muchas cosas, como tener más oferta de alimentos más saludables tanto en los supermercados como cafeterías y restaurantes o mejorar la calidad de algunos productos. Al final si existe una necesidad  que no está cubierta, la industria lo ve como una oportunidad de mercado, tan básico como la ley de la oferta y la demanda.

Para conocer el origen de la masa madre tenemos que remontarnos hasta el 3000 a.c donde los egipcios ya usaban una porción de masa de la hornada anterior, aunque esta práctica fue cayendo en desuso hasta al imperio romano que la recuperó hacia 168 a.c y difundieron su uso durante los siglos I-VI. Ya sabemos que la historia es repetitiva y esta llena de momentos cíclicos, así que, nuevamente cayo en desuso durante los siglos XIX y XX, debido al desarrollo de la levadura industrial y la automatización de procesos. En la actualidad, ha resurgido y esperemos que sea para quedarse porque la calidad del pan no tiene nada que ver si lo comparamos con los panes que estamos acostumbrados, vacíos de sabor y con una textura bastante gomosa y que se endurece con tremenda facilidad.

Personalmente, he conseguido elaborar masa madre con harina integral de espelta bio y he podido hacer pan en varias ocasiones con ella. Así que os animo a probar hacerla en casa eso si tener paciencia, un factor vital para elaborarla.

De nuevo traigo algunos factores clave que influyen en la fermentación de la masa madre: Cantidad de microorganismos o starter, cantidad de minerales y enzimas, temperatura y tiempo. Por ello, la importancia de usar harinas integrales que son más ricas en minerales, enzimas y microorganismos.

Pero ¿Qué sucede durante los días que elaboramos nuestra masa madre?, pues básicamente creamos un pequeño ejército para conseguir panes sabrosos y con una textura perfecta. Además, se producen algunos cambios bioquímicos que tienen consecuencias sensoriales en el pan:

  •  Se generan ácidos como láctico o acético, que recuerdan al vinagre o al yogur, que además provocan una bajada de pH, lo que se traduce en una mejor conservación del pan.
  • Se liberan sustancias como aminoácidos, péptidos y azucares, que luego reaccionan entre si dando el dorado característico del pan. Las reacciones responsables de ello son la caramelización y reacción de Maillard.
  • Formación de compuestos volátiles que aportan el aroma característico del pan, también consecuencia de estas reacciones.
  • Reacciones enzimáticas que fragmentan tanto las proteínas como el almidón y favorecen todo lo anterior. Estos compuestos son como largos trenes que se dividen en vagones y estos vagones son los aminoácidos, péptidos y azucares.

Finalmente se producen cambios en la textura o reología de la masa panaria debido a la distribución del agua dentro de ella y a las reacciones químicas descritas anteriormente.

En consecuencia, el uso de la masa madre afecta al valor nutricional del pan convirtiéndolo en un alimento más saludable: cambia la biodisponibilidad de los nutrientes, facilita la solubilización de la fibra, aporta compuestos bioactivos, facilita la degradación del gluten, reduce la digestibilidad del almidón y mejora la textura y flavor del producto final.

Como habéis podido leer y comprender, la masa madre es la piedra filosofal de la panadería, aporta grandes beneficios al pan y a nuestra salud si consumimos este tipo de panes, en vez de otros más industrializados.

Y recordar, comamos con los cinco sentidos disfrutando de cada bocado y solo así descubriremos la esencia de un estilo de vida saludable.

Sobre el autor

Dietista y tecnóloga de alimentos
Este blog nace con el objetivo de contribuir a mejorar los hábitos alimenticios de la población, a través de una divulgación comprensible y con rigor científico. Podréis encontrar multitud de contenido sobre alimentación saludable y gastronomía.

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