Tessa Aliácar Nuviala

Historia de los alimentos : El café, tecnología alimentaria y salud

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Nadie sabe con certeza cómo o cuándo se descubrió el café, aunque abundan varias leyendas al respecto. Lo que está claro es que el café es la bebida más popular del mundo, de hecho, se consume unos 2000 millones de tazas diarias.

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Aunque ahora también soy muy fan de las infusiones o de los té, el café siempre ha sido y será mi bebida favorita. No sé qué tendrá, pero adoro su aroma y sabor, eso si no todas opciones de café en el mercado son iguales, siendo la mejor manera de tomarlo haciéndolo en el momento, y si molemos los granos de café antes de prepararlo mejor que mejor. De hecho, he descubierto una empresa muy interesante, que vende los granos de café tostados y con unas condiciones de entrega muy interesantes y apostando por productos sostenibles. Para saber de cual estoy hablando podéis pasaros por la sección de proyectos emprendedores, mi manera de apoyar a las pequeñas empresas este año.

Antes de ponerme a escribir sobre este producto tan venerado por muchos de nosotros, he realizado una pequeña búsqueda en la red para ver qué hay escrito sobre el café y sobre todo su historia, así que quería recomendaros tres webs donde hablan del café, que encontrareis los enlaces al final de este post. Por tanto, esta vez hablaremos de algunos aspectos históricos del café que considere relevantes y de los beneficios para la salud. Para este último punto me he basado en una revisión sistemática recientemente publicada en The New England Journal of Medicine.

Empecemos por el principio,¿Qué es el café?

Se trata de una bebida estimulante que se consigue a partir de la cocción de los granos que se obtienen de la planta de café o cafeto. De hecho, estos granos son las semillas de la planta, que al madurar se recolectan y se procesan para obtener el café. La organización de consumidores, OCU, tiene un articulo dedicado a explicar esto. De hecho, las imágenes son procedentes de ese post.

Fuente: OCU
Fuente : OCU

Breve cita histórica: unos comienzos misteriosos y el fin del monopolio (libro alimentos del mundo)

El registro más antiguo conocido del café se remonta al siglo IX , concretamente en los escritos Ibn Al-Razi, un médico persa , quien describió una bebida llamada bunchum, qué consistía la infusión de un fruto llamado bunn, el nombre etíope de la baya del café.

No obstante, existe una leyenda que atribuye el mérito del hallazgo a Kaldi, joven Cabrero etíope, quién se dio cuenta que cuando sus cabras comían las bayas rojas y las hojas brillantes de un peculiar arbusto adquiriendo de energía y luego no querían dormir por la noche.

Cuando Al-Razi escribió sobre el café, esté ya se cultivaba en Yemen, a partir de plantas que los mercaderes árabes habían traído de etiopia. Las plantaciones de café en las montañas del extremo suroeste de Arabia se hicieron famosas en todo el mundo musulmán y esta variedad de café vino a conocerse como arábica.

El café llegó a Turquía en 1555, de manos de özdemir Pasha, el gobernador otomano de Yemen, que trajo consigo sacos de semillas de su regreso a Estambul. Los turcos idearon una manera novedosa de preparar café todos estaban los granos y luego los moría hasta conseguir un polvo fino que luego se mezclaba con agua caliente como infusión.

En el siglo XVII, el café ya se había extendido por Europa y América del Norte, aunque lo que llevó a los norteamericanos a convertirse en ávidos consumidores del café fue el detestado impuesto sobre el té de 1773.

La demanda aumento y los proveedores de café arábica estaban decididos a proteger su monopolio, así que , a fin de garantizar que no se pudiera hacer germinar los granos para crear cosas rivales, los secaban o los hervían antes de exportarlos.

No obstante, neerlandeses, franceses y portugueses no tardaron en superar el escollo: obtuvieron ilegalmente plantas de café de distintos orígenes, las transportan a sus colonias respectivas del sureste asiático el Caribe y Brasil. Hoy en día, la mayoría del café que se produce en Vietnam es de la variedad robusta original de África central y occidente.

Variedades ( Aromas de té)

Existen dos variedades de café: robusta y arábica, aunque, después, dependiendo del clima o de la altitud, entre otros factores, varían mucho las características y propiedades del café, como el sabor, el aroma o la intensidad, entre otros. Además, también se hacen mezclas o blends de estos dos tipos de variedades de café.

En cuanto al café arábica cabe mencionar que se trata de la especia original y de la que más cantidad de granos se cultivan en las diferentes partes del mundo (aproximadamente, el 75% de la producción) y es el que mayor calidad tiene de los dos, aunque tiene menor grado de cafeína. Una de las desventajas de cultivar este tipo de granos es que las exigencias de clima y terreno son mucho más duras que las del café robusta.

Entre algunos de los arábicas más famosos cabe mencionar el café Costa Rica Tarrazú, el mismo destaca por su acidez aromática. Por otro lado, cabe mencionar Café Tanzania Kilimanjaro, que tiene un sabor dulce y una acidez frutal, así como el Café Kopy Luwak, de sabor picante, con notas a chocolate negro y madera y un grado de acidez ligero.

En lo que al robusta se refiere, los cafés de esta variedad tienen algo menos de calidad que los que acabamos de mencionar, pero su cultivo es mucho más sencillo porque crece en tierras bajas y soportan mejor los diferentes tipos de climas u hostilidades de este, además de tener, como antes decíamos, más cafeína que los arábica, acidez y cuerpo, pero son menos aromáticos.

Por último y como decíamos, existen las mezclas o blendas, que han sido creadas para obtener un resultado más complejo o equilibrado, siendo algunos de ellos especialmente demandados entre los sibaritas del café y el precio de los mismos muy elevado, como es el caso del Montaña azul de Jamaica, que se caracteriza por tener un aroma agradable, acidez ligera y un exquisito sabor a nuez, como pocas cafés consiguen aportar.

Beneficios del café

Fuente: revisión sistemática Café, cafeína y salud

Para indagar sobre los beneficios del café he recurrido a la literatura científica más actualizada y me he encontrado esta revisión sistemática en pubmed. Para quien me lea y no sepa que este término, se trata de un trabajo que sintetiza toda la evidencia disponible y donde se evalúa una revisión de aspectos cuantitativos y cualitativos de estudios primarios, con el objetivo de resumir la información existente respecto de un tema en particular. Vamos es la manera que tenemos los científicos de actualizarnos sobre un tema y encontrar artículos primarios donde poder investigar más en profundizar.

Como el tema del café y la salud ha sido motivo de preocupación, más concretamente la famosa cafeína, sobre el riesgo de padecer algunas enfermedades como cáncer o enfermedades cardiovasculares, esta revisión se centra en este aspecto.

Debemos saber que un tema clave es que el café contiene cientos de otros fitoquímicos biológicamente activos, incluidos polifenoles, que ofrecen ciertos beneficios como pueden reducir el estrés oxidativo, mejorar el microbioma intestinal y modular el metabolismo de la glucosa y las grasas. Por el contrario, hay otra sustancia presente en el café sin filtrar, que aumenta los niveles de colesterol sérico. Por lo tanto, los hallazgos de la investigación sobre el café y otras fuentes dietéticas de cafeína deben interpretarse con cautela, ya que los efectos pueden no deberse a la cafeína en sí.

Después de este resumen de la introducción del articulo vamos con las conclusiones sobre los beneficios del café.

Una gran cantidad de evidencia sugiere que el consumo de café con cafeína no aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cánceres. De hecho, el consumo de 3 a 5 tazas estándar de café al día se ha asociado constantemente con un riesgo reducido de varias enfermedades crónicas.

Sin embargo, la ingesta alta de cafeína puede tener varios efectos adversos, y se han recomendado límites de 400 mg de cafeína por día para los adultos que no están embarazadas o en período de lactancia y 200 mg por día para las mujeres embarazadas y lactantes.

Una gran mayoría de adultos se adhieren a estas pautas, pero debido a la variación de persona a persona en el metabolismo y la sensibilidad a la cafeína, una cantidad menor o algo mayor puede ser apropiada en casos individuales. La evidencia actual no justifica recomendar la ingesta de cafeína o café para la prevención de enfermedades, pero sugiere que para los adultos que no están embarazadas o amamantando y no tienen condiciones de salud específicas, el consumo moderado de café o té puede ser parte de un estilo de vida saludable.

Referencias web recomendadas y articulo científico consultadohttps://www.todosobrecafe.com/origen-cafe/https://blog.aromasdete.com/todo-sobre-el-cafe-origenes-variedades-propiedades-y-beneficios/https://mundodelcafe.es/https://www.ocu.org/alimentacion/cafe/informe/procesado-del-cafehttps://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra1816604

Me gustaría terminar con una reflexión sobre atribuir propiedades a los alimentos, no hay nada milagroso ni venenoso, todo debe consumirse en la dosis y frecuencia adecuada para ti. Al final lo más importante es tu alimentación y tu estilo de vida en conjunto, que consumir cierto alimento.

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